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我看书斋www.5ksz.com提供的《宋记卤味》90-100(第20/27页)
她连忙拍拍胸打包票道：“你放心吧！我师父手艺可好了。”
去年过年回家前宋晚秋还特地去超然楼里跟夏正清师父集训了会儿，每天吃的还都是夏师父专门开的小灶。
即便没用精华萃取这样的异能提纯，但夏正清这样的国宴名厨一出手，直接让宋晚秋的幸福度完美拉满。
“行了， 少在你朋友面前拍我马屁啦！”
夏正清乐呵一笑：“你一会儿可得好好学着点，要是学漏了我可不再讲啊。”
他转头对着边上的薛景易吩咐道：“景易啊，你跟光霁这会儿去院里把灶台垒一下，我一会儿过去弄。”
炒火锅底料需要用猛火大灶，虽然只是自家用，但地方小了也不容易施展开。
等宋晚秋将所有的配料挪出去，院子中央被临时垒起的灶台也已经出炉，中间供火的是特地挪过来的煤气罐，灶上的铁锅尺寸不算特别大，但也完全够用了。
“晚秋啊，你发现没有？这做辣味的川菜，用到的辣椒一定要丰富，不能拘泥于单一的品种。”
夏正清从边上的竹制簸箕里伸手捞出一把晒得微干的红辣椒。
“魔鬼椒，子弹头还有内黄新一代。”
这三种干辣椒混合在一起，已经被陈亚文他们帮着剪成了小段，鲜艳红亮的色泽，若是吃不得辣的看一眼便要害怕得发颤。
“没有哪种辣椒是完美的，我们做菜也是，炒火锅底料也是，想要让辣味、香味、口感都达到最好的状态，那就必须选用不同的辣椒加以混合，这样才能兼收并蓄。”
宋晚秋点点头，锅里这会儿已经加上了大半锅清水闷盖烧开。
等到锅边泛起水汽，掀开盖子里头已经滚起水花，夏正清便将所有的辣椒碎都倒进锅里，不断翻动。
“师父，为什么炒底料还得把辣椒过水煮一遍啊？”
水煮辣椒在宋晚秋的记忆里实在小众，她不由得因此发问。
锅里火候正盛，原本已经晒干的辣椒段在里头像是吸饱了水分，颜色愈发鲜亮。
“这火锅的辣度不能干燥的辣，要辣得有水平。”
夏正清细心说道：“要是那种只顾着烧喉的辣，那跟工业辣椒精又有什么区别呢？咱们把辣椒先飞水，能够让辣味更加柔和醇厚，同时也叫底料里的辣椒红素更好释放，这样炒出来的火锅底料颜色红亮不发黑。”
宋晚秋若有所思的点了点头。
像那些大型商超的火锅底料，上头凝固的牛油块都是带着红亮色泽，反倒是一些家用炒制的虽然味道也不差，但出来的颜色却要发暗发黑，想来跟这道程序脱不了关系。
“还不止呢，这样过水煮一道，咱们后面炒辣椒更能炒香，也能防止炒糊，不然稍微火候大点，就容易炒成糊辣壳了。”
夏正清拿过大漏勺，将锅里的辣椒沥干水分捞出。
“最关键的是，这辣椒是咱们用来做糍粑辣椒的原材料，里头炒软了，咱们剁的时候也好下手。”
宋晚秋低头看向已经被打捞干净的铁锅，底下剩的水都已经带上了厚厚的红色。
她忍不住颤了颤，难怪都说川渝的餐馆一点辣椒不放都是带着辣味的呢，这铁锅要是用久了，八成也能有一样的效果。
夏正清往簸箕上填了把小米辣，又高声对着元光霁招呼道。
“光霁，去后院给我拿点泡椒！”
店里的后院夏正清来的也不少，对后头那泡菜缸子里的东西也很熟悉。
“这个泡椒加的量不用太多。”
夏正清随手码了一些，几种辣椒混合好后去除一些放子啊了边上的大菜板上。
双手拿菜刀，宋晚秋被师父这双刀切剁看得是目不转睛。
手起刀落之间传来了格外富有节奏的韵律，原本成块的辣椒段慢慢被剁碎剁细，最后成为细蓉状的糍粑辣椒。
但凡走进两步，菜板上的火辣便迎面而来。
夏正清剁得也很小心，双手轻易不沾染分毫，否则哪怕是他这种老师傅，也难免遇到“辣手”的情况。
“这东西嘛，机器搅也可以，手剁也可以。”
夏正清将菜板上已经剁好的糍粑辣椒推入盆中，又从旁边的簸箕里取了剩下的部分依次切剁。
他笑着解释道：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道理，虽然两种方法都没错，但大部分人还是更喜欢手打的，机器做出来的味道总归差了点。”
夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。
毕竟许多“邪修”的方法也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。
与其用是否改变厨界老传统的想法来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。
旁边刚给辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼疾手快地收走清洗。
作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。
等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部剁好。
“之前我让光霁熬好的牛油是用来给最后上菜时加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生牛油。”
川渝牛油火锅的油是少不得的。
很多时候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。
大块的乳白色生牛油下锅，随着火候不断融化。
油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，
边上已经备好的小料已经被夏正清端上。
香菜、洋葱、小葱。
满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。
几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。
“这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”
夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道。
“这味道不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”
等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。
“这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”
他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。
“这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”
盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。
夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。
若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。
锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。
等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时候便是往里加豆瓣酱的
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