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我看书斋www.5ksz.com提供的《长安川菜主理人》23、八宝葫芦鸭(第1/2页)
洛宁做事一向雷厉风行，想到这道菜就立刻出门采买食材。
这会儿已近午时，西市菜市散去了大半，只剩下少数摊子还在营业。
洛宁先去了肉行，挑了一只肥瘦均匀的鸭子，称出来三斤出头，又切了一块五花肉。
接着她去干货铺子买了糯米、莲子、红枣、栗子外加一小把晒干的虾米，又去药铺称了茨实和苡仁。
最后在菜摊上挑好山笋、菌菇、大葱、小葱和一块老姜。
看着琳琅满目的食材，洛宁胸口那股子郁结之气总算消散了许多，提着满满一篮子东西往面馆走去。
八宝葫芦鸭本来是一道淮扬名菜，起源于乾隆时期，后来又传到了川菜、鲁菜和湘菜等菜系，加入了各地特色发扬光大。
说白了，这是一道通杀菜，天南地北无论哪一方的人都觉得好吃。
再加上造型类似葫芦，寓意福禄双全，既好吃又吉利。参加厨艺大赛，用这道菜绝对不会出错。
洛宁回到面馆时早就过了饭点，店里没多少客人，咔饼也都卖光了。
见备的食材都已经卖得差不多了，洛宁便让罗掌柜和小潘早些回家。
铺子里有了阿南，收拾打扫都轻松许多。
罗掌柜和小潘自是欢喜，道谢后就离开了。
叶清玉把菜篮子里的葱姜蒜拿出来清洗，瞧着那只肥美的鸭子，好奇问：“今晚做鸭子吃吗？”
“鸭子是主菜，等下你把饭蒸上，天天吃面，今儿咱们吃得丰盛些。”
“好嘞。”
外头又来了一个要吃杂酱面的客人，叶清玉赶忙去切面煮面，洛宁挽起袖子专心摆弄食材。
八宝葫芦鸭是一道极费功夫的大菜，第一步整鸭脱骨就将这道菜彻底隔绝在了家常菜的行列之外。
鸭皮不能破，鸭肉不能碎，全凭一把刀贴着骨头走，把骨架从鸭脖子的开口处整副抽出来。
当初洛宁参加厨师考级的时候就有这道菜，因此她苦练了一个月的去骨。
这活儿对她本不陌生，只是唐代的刀十分厚重，远不及现代厨具趁手，着实有点费力。
洛宁先将鸭爪和翅膀斩去，放到卤水里小火慢煮。
她拿刀尖贴着骨头走，一点一点地剔，去腿骨的时候最费劲，这位置筋连着肉，得拿刀背轻轻敲断了再剔。
约莫半个时辰后，洛宁终于顺利将整鸭脱骨。
没有骨头的鸭子摊在案板上，像一只干瘪的口袋。
洛宁稍稍些了口气，又将糯米、莲子和红枣泡好，菌菇和山笋切丁放在一旁备用。
没有干贝和火腿，洛宁将五花肉切丁炒到断生。
没多时糯米泡好了，她把糯米、莲子、红枣、栗子、苡仁、茨实、肉丁、香菇丁、笋丁、虾米混在一起，再加入盐、饴糖、酱清、花椒粉拌匀。
葱姜水和花椒是淮扬菜里原本没有的，除此之外，川厨还会再加入豌豆仁，没有也只能作罢。
洛宁拌匀馅料，从鸭脖开口处往里灌。
馅料不能贪多，灌到七八分满，用针线把口缝上，再拿一根细麻绳在鸭子腰上系一道，系出葫芦的形状。
“阿娘，鸭子的形状看着好奇怪呀。”湘湘一个人玩得太无趣了，悄悄溜进厨房。
平常姨娘都不让她进后厨，不过阿娘在，只要她不捣乱，阿娘不会骂她的。
果然，洛宁并未赶她出去，反而笑着问：“湘湘觉得像什么？”
“像……”湘湘歪着脑袋盯了一会儿，忽而眼睛一亮，“像葫芦！”
“你看着，等一下还会更像。”
洛宁把鸭颈皮塞进鸭腹中，只把鸭头露在外面，这样一来鸭头就好似葫芦嘴一般。
湘湘排着手欢呼道：“阿娘说得对，跟葫芦一模一样。”
看着鸭肚子里那些丰富的馅料，湘湘忍不住道：“等煮熟了一定很好吃。”
的确如此。
八宝葫芦鸭，顾名思义就是鸭肚子里装八样好东西，蒸熟了切开，里头的馅料比鸭肉还好吃。
叶清玉正在外打扫，听到后厨的响动，忙过来拉着湘湘往外走。
“不嘛，姨娘，我要在这里看阿娘做菜。”湘湘顿时不乐意了。
洛宁下一步要起油锅，湘湘呆在这里的确危险。
遂笑着劝道：“湘湘去外面等，一会儿就能吃好吃的鸭子了。”
“好吧。”连阿娘都帮她说话，湘湘只好作罢，乖乖出去帮叶清玉收拾桌子了。
洛宁借着这功夫稍稍歇了口气，擦手吃另一个卤肉咔饼。
整鸭脱骨是最难的一步，但并不意味着后面的步骤就简单。
她往鸭子的表皮上抹了少许饴糖，起锅热了小半锅的油。
洛宁未将鸭子直接下锅炸，而是拿热油一勺一勺往鸭子身上淋，这是她师父的独门绝活，淋出来的鸭皮跟炸出来的鸭皮口感略有不同，各有千秋。
等到整鸭都被热油淋过了，洛宁将鸭子放进蒸笼大火熏蒸。
没有时钟，她只能时不时掀开笼盖看一眼，蒸到最后，鸭皮鼓胀起来，油亮亮的，葫芦的形状圆润饱满，火候就到了。
洛宁把鸭子端出来，搁在大盘子里，另起一锅烧油，再度舀了热油往鸭皮上淋。
油浇上去，滋啦一声，鸭皮收紧，颜色变成诱人的琥珀色，亮得能照出人影。
香气飘出了后厨，引得还在整理店面的阿南和湘湘都跑了过来。
阿南不会说话，定定看到那葫芦状的鸭子，湘湘在旁边深吸了一口气，感慨了一声：“好香啊！阿娘，我饿了。”
“我也饿了。”
熟悉的男子声音传来，洛宁一回头，便见宋谓站在湘湘身后。
他这会儿换回了窄袖圆领袍，又是一副清越的公子模样。
“做什么好吃的？闻着这么香，感觉会比鱼香肉丝还好吃。”
那当然了，做这一道菜的功夫比炒十锅鱼香肉丝还累。
“宋郎君来得刚好，马上就能吃饭了。”
宋谓还没说话，湘湘迫不及待地去拿碗了。
“吃饭咯，吃饭咯。”
宋谓弯了下唇角，“那我恭敬不如从命了。”
洛宁转过身，在后厨欣赏了一下完美的葫芦鸭造型，旋即拿刀把鸭子切开，每个小碗装一份。
鸭子里闷着的热气和香气悄然炸开，八宝馅料随之淌出来。
糯米晶莹，莲子粉糯，肉丁红亮，菇丁乌黑，笋丁白嫩，八宝饭混着鸭油的香气，飘得满屋子都是。
“这是什么菜呀，太香了。”叶清玉和福伯被湘湘喊过来吃饭，刚好闻到这股香气。
“菜出锅了，你们快摆碗坐下一起尝尝。”
叶清玉和福伯帮忙盛了饭，洛宁从卤水里捞出鸭爪和鸭翅，又拿剩下的笋丁和肉丁炒了个小菜，端上一碟红烧肥肠就算是成了。
宋谓、福伯、阿南、叶清玉、湘湘围坐了一桌，翘首以盼等着洛宁上菜。
“湘湘等了这么久，先吃第一口。”洛宁把分好的鸭子第一碗端给了湘湘，其余人倒是自觉，自己起身来端。
等着洛宁落座，宋谓也端起一碗。
鸭皮酥脆，鸭肉酥烂，肚子里那团八宝馅吸饱了鸭油和汤汁，咸鲜里带着一丝甜。
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